La levadura y su uso en la cocina de 3 maneras

En este artículo, le ofrecemos información completa y detallada sobre la levadura, sus tipos y las cantidades necesarias para su consumo en diversas aplicaciones. Le resultará muy útil leer este artículo sobre la levadura.

Introducción y breve historia de la levadura

Antes de que los humanos pudieran domesticar animales como ovejas o vacas para obtener alimento, utilizaban un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. Veamos más de cerca cómo funciona la magia de la levadura para que puedas preparar mejor pan, bollos, waffles y mucho más.

Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a las condiciones y características de la guerra, las fuerzas británicas introdujeron el bicarbonato de sodio en nuestro país, azotado por la crisis, para la producción de pan. Debido a su bajo costo y facilidad de uso, no se popularizó rápidamente entre la población. Sin embargo, poco a poco se integró a la cultura popular, llegando a ser indispensable durante muchos años para la elaboración del pan, el alimento básico de la población.

Esta desafortunada llegada provocó que esta planta, antigua aliada de la población en la provisión de alimento y una de las más sagradas entre las masas, se convirtiera en la principal causa de enfermedades del sistema digestivo, en lugar de proporcionar al cuerpo las sustancias y la fuerza necesarias, y enfermedades como úlceras estomacales, cáncer intestinal y estomacal, y anemia.، Osteoporosis y artritis, y sus innegables consecuencias e impacto en enfermedades como el Alzheimer, la insuficiencia renal y las enfermedades cardiovasculares.

La alteración en la absorción de elementos como el hierro, el calcio, el fósforo, el zinc y otros nutrientes debido al uso de bicarbonato de sodio en el proceso de producción del pan reduce su vida útil y lo hace inutilizable antes de tiempo, además de provocar que se decolore y tenga mal sabor, lo que conlleva una pérdida anual de más de mil millones de dólares para los recursos del país.

Esta sustancia industrial, que se utiliza únicamente en Irán para la elaboración del pan, ha sustituido a la levadura, que es una rica fuente de nutrientes.

¿Qué significa exactamente levadura?

La levadura es un microorganismo unicelular emparentado con los hongos. Existen alrededor de 1500 especies, pero en la cocina solemos utilizar una de ellas. Saccharomyces cerevisiae (Es decir, hongos que se alimentan de azúcar). Este pan, que se utiliza para fermentar el pan, se presenta en diversas formas, que difieren principalmente en su contenido de humedad.

• levadura de pastel La levadura fresca (también conocida como levadura prensada) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua con la humedad suficiente para prensarla en un bloque. Los panaderos experimentados destacan su excelente capacidad de fermentación y el delicado sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura fresca es muy perecedera y solo dura unas dos semanas en el refrigerador.
• levadura seca activa Fue desarrollada por la compañía Fleischmann durante la Segunda Guerra Mundial para que el ejército estadounidense pudiera elaborar pan sin necesidad de refrigerar la levadura. Está parcialmente deshidratada y granulada, y contiene células de levadura inactivas que se conservan durante varios meses a temperatura ambiente. Para usar levadura seca activa, primero hidrátela en agua tibia (unos 105 °C) con una taza de azúcar para alimentarla. La espuma que se forma confirma que la levadura está viva.
• levadura instantánea La levadura instantánea (conocida como levadura de acción rápida) se produjo por primera vez en la década de 1970. Es una forma más pequeña de levadura seca que se hidrata más rápidamente y se puede añadir directamente a los ingredientes secos sin remojarlos. Algunos tipos de levadura instantánea, como la levadura de acción rápida y la levadura para panificadora, se disuelven más rápido que otros y pueden contener ácido ascórbico u otros suavizantes de masa (ingredientes que ayudan a fortalecer el gluten o a suavizar la miga).

¿Qué es la levadura en polvo y cómo funciona?

Al mezclar y amasar la masa de pan, millones de burbujas de aire quedan atrapadas y se distribuyen por toda ella. Simultáneamente, la levadura presente en la masa metaboliza el almidón y el azúcar de la harina, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono. Este gas infla la red de burbujas de aire y hace que el pan suba. Durante el levado, la levadura se divide y se multiplica, produciendo aún más dióxido de carbono. Mientras haya suficiente aire y nutrientes (carbohidratos) en la masa, la levadura se multiplicará hasta que el calor del horno detenga su actividad.

La mayoría de las recetas de pan casero recomiendan una o dos horas de fermentación. Esto produce un pan perfectamente suave, pero si buscas resultados más profesionales, deja que la masa fermente lentamente durante un tiempo prolongado colocándola en un lugar fresco, como el refrigerador.

Esto permite un mayor tiempo de fermentación, lo que crea deseables sabores secundarios que equilibran el sabor terroso de la levadura. Junto con la levadura, en la masa crecen bacterias. Estas bacterias suelen incluir algunas de las mismas bacterias productoras de ácido láctico que transforman la leche en yogur y que dan a los panes un sabor sabroso y una fermentación más lenta.

En la mayoría de las recetas de pan, la masa fermenta dos veces: una antes de formar la hogaza y otra después. Durante la primera fermentación, el calor se concentra en el centro de la masa, la levadura se agrupa y se produce alcohol junto con dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba.

Al golpear o remover la masa en esta etapa, antes de darle forma de pan, se revitaliza el ambiente de fermentación, se homogeneizan las zonas calientes y frías, se disuelven los cúmulos de levadura demasiado compactos y se libera el exceso de alcohol que produce sabores desagradables. Además, puede crear un ambiente tóxico que mata la levadura. Con un inicio fresco, la fermentación puede airear mejor el pan durante el segundo levado, justo antes de hornearlo.

Errores en el uso de levadura o fermento

Cuando el pan no sube, puede deberse a una o más razones.

• La levadura debe estar muerta antes de usarla.. Al abrir un paquete de levadura, debería tener un olor terroso y a levadura. Si no es así, puedes comprobar su actividad mezclándola con agua tibia y un poco de azúcar. Si la levadura está activa, formará una masa burbujeante en 10 minutos.
• El agua utilizada está demasiado fría o demasiado caliente.. El agua a menos de 21 °C (70 °F) puede no estar lo suficientemente caliente para activar la levadura, pero dejar reposar la masa en un lugar cálido la activará; esto puede tardar algunas horas. El agua demasiado caliente puede dañar o matar la levadura. El umbral de daño es de 38 °C (100 °F) para la levadura fresca, 49 °C (120 °F) para la levadura seca activa y 54 °C (130 °F) para la levadura instantánea. Todas las levaduras mueren a 59 °C (138 °F).
• Se añadió demasiada sal o se añadió demasiado pronto.. Agregar sal antes de que la levadura tenga la oportunidad de multiplicarse puede deshidratarla, privándola del agua que necesita para sobrevivir.
• La masa no se amasó ni se mezcló lo suficiente.. Esto permite que el alcohol se acumule y envenene la levadura.

¿Qué tipo de hongos son las levaduras?

La levadura se usa principalmente para hacer pan. Es esencial para elaborar cerveza y vino, así como otros productos alimenticios como la salsa de soja y el vinagre. Independientemente de su uso, todas las levaduras comerciales son cepas de la misma levadura que se usa para el pan. Veamos qué diferencia a cada cepa.

Tipos de levadura

• Levadura de malta Se produce principalmente de dos maneras: de fermentación alta y de fermentación baja. Saccharomyces cerevisiae Durante la fermentación, se concentra en la parte superior de la cola y se utiliza para cervezas pálidas, cervezas de salvado y otras cervezas de fermentación rápida. Se deposita en el fondo durante la fermentación y se prefiere para cervezas lager y pilsner.
• Levadura de jugo de uva Contiene cepas de Saccharomyces Es el más utilizado debido a su intensa fermentación y tolerancia a un contenido de alcohol del 10 al 14 por ciento.
• extracto de levadura Es un aromatizante elaborado a partir de una suspensión de sal. Saccharomyces Se preparan agua y sal. La sal estimula las enzimas de la levadura para que descompongan sus proteínas en sus aminoácidos constituyentes. Uno de ellos es el ácido glutámico, que tiene un sabor umami intenso y es responsable del sabor principal de productos como Vegemite y Marmite. La levadura nutricional es una cepa de Saccharomyces cerevisiae de sabor suave que ha sido inactivada. Luego, la levadura se lava, se seca y se envasa en forma de copos amarillos o polvo. Popular entre los vegetarianos, la levadura nutricional tiene un sabor umami, a menudo está fortificada con vitaminas y es una buena fuente de proteína completa porque contiene los nueve aminoácidos esenciales.

¿Cuánta levadura necesitas realmente?

La levadura tiene un aroma afrutado y a huevo debido al azufre, agradable en bajas concentraciones, pero en exceso puede conferir al pan un aroma penetrante a champiñones y un desagradable sabor a alcohol. Para obtener el mejor sabor, utilice la mínima cantidad de levadura y un tiempo de fermentación relativamente corto (por debajo de 70 °C).

La cantidad exacta de levadura necesaria para que la masa del pan suba depende de tres cosas:

• Tipo de levadura utilizada Para aumentar el volumen de la masa, necesitará el doble de levadura seca o instantánea para pasteles.
• Temperatura de la masa. Las temperaturas más altas activan la levadura, por lo que no es necesario usarla en un ambiente cálido. Tampoco es necesario usarla en un ambiente frío si se realiza una fermentación lenta y prolongada. Solo se necesita más levadura para una fermentación rápida en un ambiente frío.
• Aumentar la duración Cuanto más lento fermente, menos levadura necesitarás. Variando la cantidad de levadura y la temperatura de fermentación, puedes controlar el tiempo de fermentación según tu horario. Por ejemplo, una receta podría requerir 2 cucharaditas de levadura y 2 horas de preparación, pero si vas a estar fuera todo el día, puedes reducir la cantidad de levadura a ½ cucharadita, refrigerar la masa durante la noche y terminar el pan al día siguiente. La temperatura más baja y el tiempo de fermentación más prolongado permiten que la levadura se multiplique gradualmente, creando un sabor más complejo.

Comprar levadura

Si desea comprar levadura en grandes cantidades, debe saber que en Irán la producen varias empresas, entre ellas la Compañía de Desarrollo de la Caña de Azúcar y las Industrias Afines, la Compañía de Melaza de Irán y la Compañía de Levadura y Alcohol Razi.

En cantidades más pequeñas, puedes comprar levadura en sitios de venta online como Digikala, o, de la forma más sencilla, en panaderías. Cómo hacer diferentes tipos de pasteles و Cómo hacer diferentes tipos de pan No lo olvides.

Propiedades de la levadura

En esta sección, analizaremos una serie de propiedades. Levadura Ya lo hemos mencionado. Asegúrese también de leer esta sección sobre las propiedades de la levadura.

• Una de las características del trigo es su alto contenido en ácido fítico, el cual solo puede absorberse si este ácido se descompone. En la elaboración del pan, la fermentación genera la enzima fitasa, que descompone el ácido fítico y, en última instancia, permite la absorción de los nutrientes del grano de trigo.
• Otro beneficio de la masa fermentada con levadura es que es una rica fuente de vitaminas B y proteínas, lo que aumenta el valor nutricional del pan.
• Utilizar pan o pastel que haya pasado por el proceso de fermentación correctamente no causará los daños mencionados como resultado del uso de bicarbonato de sodio.
• La vida útil del pan aumenta y su desperdicio se reduce considerablemente. El aroma del pan o los dulces se vuelve más agradable y la absorción de sus nutrientes en el organismo mejora significativamente.

levadura fresca o húmeda

La levadura fresca, también conocida como levadura húmeda o prensada, es un tipo de levadura que se vende en cubos en las tiendas. Este tipo de levadura se usa principalmente en cocinas profesionales. Contiene más del 70 % de humedad, lo que hace que se estropee más rápido que la levadura en polvo. No necesita activarse; simplemente se tritura, se muele hasta convertirla en polvo y se añade a los ingredientes del pan.

Levadura en polvo

La levadura seca en polvo se divide en dos tipos: 1. Levadura instantánea y 2. Levadura seca activa. La única diferencia entre ambas radica en el tamaño de sus gránulos. Los gránulos de la levadura instantánea son grandes, mientras que los de la levadura activa son pequeños.

Para usar levadura seca en la elaboración de pan o pasteles, primero debe mezclarse con agua tibia a unos 45 grados Celsius para que no tenga un sabor ácido al contacto con las manos y para activar el azúcar. Para usar levadura instantánea, simplemente agréguela a los ingredientes; no es necesario añadir azúcar.

Cabe destacar que la levadura instantánea contiene una enzima adicional que acelera su fermentación. Es preferible usar levadura instantánea cuando se dispone de poco tiempo, ya que permite preparar la masa en menos tiempo que con la levadura seca.

Unas últimas palabras sobre la levadura

Te hemos enseñado todo sobre la levadura de forma completa y detallada. Puedes usar este artículo en tus recetas, especialmente para hacer pasteles y pan.

Esperamos que haya disfrutado de este artículo educativo sobre este ingrediente culinario. Se lo recomendamos. Información culinaria científica و Consejos y trucos de cocina y también Artículos científicos sobre cocina y alimentación Léelos, son muy fáciles de leer.

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Traducción y redacción: Sitio de cocina 1TouchFood